イタドリの新芽も顔を出しました。天ぷらにすると少しぬめりがある酸味の独特の味がします。天ぷらの他は、ボイルして水にさらし、サラダ、酢味噌やごまあえ、油炒め、また生のまま塩をふって食べてもなかなかの美味です。漢方薬で虎杖根（こじょうさん）というのはイタドリ（痛取りの意味）のことで、火傷や健胃、すり傷などに薬効があると言われています。

ポピュラーなタンポポ。若葉と花を採り、茹でてから十分水にさらして苦みを抜いてからおひたし、和えもの、酢の物、みそ汁の具などにして春の味を楽しめます。
天ぷらは生のままで。また若葉はチシャの代わりに焼肉を包んで食べてもおいしいです。
一度お試しください。

冬場には少なくなっているアコウです。初夏から秋にかけての方が数は上がります。海山ではできるだけ常備するよう努力していますが、ない場合もありますので、ご所望の方は電話にてご確認下さい。
刺身、煮付け、酒蒸しなどで大変おいしい魚です。オコゼもこれからの魚ですが、当店ではほぼ常備しています。活造り、酒蒸し、唐揚げ、煮付け、また、みそ汁が絶品です。

古代からの生き物・ウチワエビが採れ出しました。２０～３０年位前は、四国の太平洋側でも漁獲があったようですが、近年はほとんど採れないようです。九州地方でも年々漁獲高が少なくなっており、特に大型のものほど少なくなって価格も上昇しています。塩焼き、みそ汁、造り、また天ぷらにすると伊勢えびにも劣らない味です。ご所望の方は事前にご予約ください。

今冬は寒さが厳しかったせいか、タラの芽の発芽が例年より10日程遅れています。写真のものは3月29日に撮ったものです。福岡地方ではタラの芽の採取時期はサクラの開花時期とほぼ同時です。サラクの花をナビゲーターにして採取に行かれるといいでしょう。
海山では天ぷら、おひたし等で提供しています。GWの終わり頃までは天然ものを用意致しております。

今回はふきのとうのつくだ煮を紹介致します。ふきのとうはきれいに水洗いして均等に揃え、（１）生のままか、（２）ふきのとうみそを作る際の要領でボイルし水にさらしてアク抜きをする。この2通りのどちらでもかまいません。（１）の生のままの方はフキノトウの味が強く残り、お茶漬けなどに向き、（２）の場合はお酒のつまみに向くような気がします。
写真左のように用意したふきのとうをひたひたになる程度の醤油を注ぎ弱火でじっくり煮込みます。お好みで少量の砂糖やミリンを加えてもかまいません。醤油の量が多すぎると塩辛くなりすぎますのでご注意を。醤油が鍋の底に多少残る程度に煮詰めたら出来上がりです。
写真右の完成したふきのとうのつくだ煮。手軽にできる保存食ですので一度お試しください。

フキノトウの大きさに合わせ包丁を入れ大きさを合わせます。











沸騰したお湯に入れしなっとなる程度に茹でて（わりと短時間です）、冷水にさらしてアクを抜きます。このアクの抜き方が1つのポイントとなります。水にさらす時間が短いとアクが残り苦くなり、あまりさらしすぎると、フキノトウの味と香りが抜けてしまいます。海山では３～５分くらいにしています。







水気を切り、フードプロセッサーにかけ、ミジンに刻みます。フードプロセッサーがない場合は、包丁でミジン切りにします。










写真１の合わせミソに刻んだフキノトウを混ぜて均一になるように練り合わせます。この際に水気が多くてミソがゆるい場合、再度弱火にかけて適当な固さになるまで水分を飛ばします。
ミソとフキノトウの割合はご自分の好みですが、海山ではミソ100gに対しフキノトウ50gにしています。この割合はフキノトウがかなり多い割合ですが、その分、フキノトウの味と香りが高くなっています。





完成です。容器に入れるか、またはラップに包んで冷蔵庫で保管しておくと、6か月ぐらいは日持ちします。

ヒレ酒といえば、フグのヒレ酒と思いがちですが、海山ではトラフグのヒレ以外に、アラ（クエ）、アコウ（キジハタ）のヒレ計3種を提供しています。アラは猛々しい味で、アコウは淡白で上品なヒレ酒となります。ヒレ酒は基本的に無毒などんな魚のヒレでも作れます。
（注）皮に毒性のあるクサフグ、ヒガンフグ、マフグ、ハコフグ等は使用できませんので、フグ類はトラフグだけにしてください。

真鯛でも、サバ、ブリ等でもヒレを乾燥させて軽く炙り、熱燗に入れれば出来上がり。
ただし、青魚類は多少青臭くあまりおいしくないようです。

カサゴの仲間は磯釣りや岩礁域の舟釣りで親しまれています。が、このイズカサゴはカサゴの仲間では深海域（100m～200m）に住み、漁獲高が少ない高級魚です。体長25cmを越えると成長が遅く、40cmで40年物、50cmで50年物と言われています。身は伊勢えびの身に似たプリプリした白身の引き締まった肉質です。薄造りの刺身、焼き物、煮物、鍋物やフライ等どの調理でもおいしい魚です。また、大型のものほど味が良く、釣り好きな魚グルメ達の垂涎の的の魚です。背びれや胸びれ、また、顔の一面に鋭い棘がありますので、取り扱いは要注意。刺されるとかなり痛い。写真上左は水槽。写真上右は活〆した全身。写真下左はその造り。なお、このイズカサゴの活物は入荷不定期ですので、ご所望の方はご予約下さい。入荷次第ご連絡申し上げます。

山菜シリーズの第2弾ノビルとアサツキ。フキノトウに次いでノビルとアサツキが出てきます。写真左の左側に写っているのがノビル。右側に写っているのがアサツキです。写真右はノビルが自生しているもの。九州地方ではアサツキは少ないようです。両方とも若芽と鱗茎を採り軽く茹でてからおひたし、和えもの、酢の物、炒め物などにします。また、生のまま酢みそをつけて生食したり、天ぷらにします。アサツキは野生のネギ。生のまま刻んで薬味にしたりします。ノビルは古事記にも記載のあるもので、強壮、せき止め、虫さされ、腫物などに薬効があるとされています。写真はいずれも糸島市の里山のものです。

当地では漁獲高が少ない、ソイが糸島沖で獲れました。
ソイの仲間（クロソイ、ゴマソイ、シマソイ、ムラソイ、ヨロイメバル等）は、美味な魚として東日本方面では人気のある魚です。春は産卵のため（卵胎生です）には浅場に移動してくるので、日本海海域の端にある玄海沖でも殊に獲れます。刺身、塩焼き、煮付け、鍋、みそ汁等に調理します。死ぬと磯臭みが出るので、活魚専門店の海山ならではのソイの活魚料理をぜひご賞味下さい。

メバルの季節がやってきました。「春告げ魚」と呼ばれるように寒が厳しい中にも確実に春は近付いています。メバルの味は皆様ご存知のことと思いますが、冬から春にかけてのメバルはよい脂がのり、自身で淡白な上品な味です。
刺身、塩焼き、煮付け、から揚げ、酒蒸し、みそ汁等にします。特に煮付けは定番です。メバル釣りで小さなメバルが数多く釣れた時、ウロコをとったり、さばいたりするのが大変な場合、メバルを下処理なしで、ガーゼに包み、炊飯のお米の上に乗せてご飯を炊くと、とても良いダシが出たご飯になり、魚はガーゼごと散らすことなく取り出せます。一度お試し下さい。

早春の若いワカメ（若和布・若布）は柔らかくて磯の香りが高く、またカルシウムやヨード類を多く含む健康食品です。海山では若い生（生きている）ワカメと純国産種の天然ハマグリのシャブシャブ鍋を提供して多くのお客様に喜んでいただいております。生ワカメは日持ちしないため、塩蔵したり乾燥品として出回っていますが、今回は「板ワカメ」を紹介します。生の若い良質なワカメを写真のようにスノコに広げ、数日かけて乾燥させます。これを適当な大きさに切り、おつまみにしたり、軽く炙ってからもんでご飯にかけて食べたりします。柔らかくてとても良い風味です。これは山陰地方の特産品として知られていますが、作るのに手間がかかり、また、若いワカメの時季が短くて、輸送も難しい（壊れやすい）ため、広く流通していないようです。なお、ご自分で作られる場合、ワカメが乾燥してスノコに張り付いてしまう前に裏表ひっくり返してスノコから剥ぎやすくするのがコツです。

対馬産11kgのアラ（写真左）、アラの神経抜き（写真右）、ウロコをそぎ落としたアラとその心臓（写真下）体の大きさのわりにはかなり小さい。
一番おいしい部類のアラです。同じ11kgのアラでもよく餌を食べ太って脂が乗っていないと美味しくありません。アラはウロコからエラまで調理して食することができ、ほとんど捨てる部分はありません。利用方法がないのは内臓まわりについている脂肪くらいです。計り忘れましたが、このアラで脂肪が７００～８００ｇくらいありました。



・アラの料理（海山のフルコースの場合）
うろこの唐揚げ、エラと内臓、皮のボイルポン酢がけ、造り、塩焼き、荒だき、しゃぶしゃぶ、チリ鍋、雑炊（これに唐揚げがつく場合もあります）。

このアラの場合、このコースで1人前平均12500円（税別）でした。
魚の量を多くしたり、少なくすることにより価格は変動します。
アラのコース料理は事前にご予約ください。

新ワカメが出始めました。北部九州地方では1月2月の新ワカメはとても柔らかく、磯の香りたっぷりでとてもおいしいです。海山では加布里産の純国産種の天然はまぐりと新わかめと糸島産の野菜５～６種を使用した、ハマグリ・ワカメのしゃぶしゃぶ鍋（1人前1500円）が大好評です。今まで食べた中で世界一うまいと言われた方が2名いらっしゃいました。
トッピングで活魚のカワハギ、アコウ（キジハタ）や脂のたっぷり乗ったサワラを入れるとまたさらに美味しくいただけます。
写真右は新ワカメで作った板ワカメです。これもまた食べ始めたら止まりません。