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天ぷら・天然活魚料理　海山

〒812-0011
福岡市博多区博多駅前3丁目19-14
ビーエスビル博多1階 <地図>
[電話] 092-437-2777
[営業時間] 17：00～24：00
[定休日] 日・祝(ご予約で営業可)

海山の醤油は糸島市加布里のカノオ醤油を使用しています。
有限会社カノオ醤油味噌醸造元

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天ぷら・天然活魚料理　海山のお知らせブログ山菜の最近のブログ記事

年頭のご挨拶 / 福岡博多天ぷら・天然活魚料理海山

新年、明けましておめでとうございます。
今年も地物の食材にこだわる海山のお引き立てを賜りますようお願い申し上げます。

年頭にあたり、当店の食材（天然活魚、野菜、山菜等）の主な仕入れ先をご紹介申し上げます。

産地のはっきりした安全、安心な食材のご提供を常に心がけております。

天然活魚・鮮魚の仕入れ先

糸島漁協・野北支所

一匹狼スタイルの漁師さんが多い中で、とても結束が固く、仲の良い漁師さんたちがいらっしゃるところです。糸島半島の海岸線での概要に面し、魚種も豊富で、また、潜り漁も行っていらっしゃいます。外海は、海が荒く、また潜り漁は危険を伴うため、自然と結束が固くなるのでしょう。分けてもらっている魚は、オコゼ、ヒラメ、石鯛、石垣鯛、アコウ、アイナメ、メバル、赤ウニ、岩ガキ、サザエ、アワビ、サワラなど。

マルタ活魚
住所：糸島市加布里港入口
TEL：092-324-2401

九州一円の漁師さんとの取引に強く、特に田平港、平戸港等、長崎方面からの良い魚を多く持っています。店内には、3個のプールのような大きな水槽があり、様々な魚が元気良く泳いでおり、一見の価値があります。食事処としてランチ（刺身定食、煮魚定食、おまかせコース）や、夜の飲食提供をされていますので、糸島方面に行かれたら、ぜひお立ち寄り下さい。なお、祝日以外の毎木曜日は定休です。

分けてもらっている魚は、季節季節の旬の魚とともに、マルタ所有の海水汲み上げポンプ場より、海水を汲み上げさせてもらっております。ほぼ、1週間に 1～2回、当店の水槽の海水の入れ替えを行っています。生簀の海水を常に新鮮な状態に保っていますので、当店の魚はとても元気です。次の写真はその海水汲みの作業風景です。

福岡市中央卸売市場
西日本最大の卸売市場。
いわゆる、町の魚屋さんが仕入れに行く市場です。上記の仕入先で調達できない魚を仕入れてきます。
済州島産のサバやアカムツ（ノドグロ）、ヨコワ、ササガレイ、セミエビ、アナゴ等、特定の産地のものや、糸島近辺で揚がらない魚等を仕入れてきます。ただ、朝早く行かないと（5時起床）良いものは手に入らないので早起きが大変です。毎月第2土曜日は一般開放して、大変な賑わいです。

野菜類の仕入れ先

産直市場伊都菜彩

住所：糸島市波多江567
URL：http://www.ja-itoshima.or.jp/itosaisai/

JA糸島が経営している近隣農家の方々の産直市場。野菜や果物、花卉などが新鮮で、種類も豊富で、また、価格も安いため、多くの人が買い物に来ています。品質管理もしっかりしており、安心して買い物のできるところです。土日は大変込み合いますので、行かれるときは朝早く行かれるのをオススメします。

志摩の四季

住所：糸島市志摩津和崎33-1
TEL：092-327-4033

JF糸島が経営している魚介類、農産物等の直売所。糸島地区の地物の鮮魚類が多い。旧志摩町役場の横から移転して、広くなり、活魚も扱えるようになり、活魚の販売もしています。生きたヤリイカも販売しており、生きたまま自宅まで持ち帰ることもできます。

山菜の採取地

ふきのとう、たらの芽、こしあぶら、やまうど、わさび、のびる、むかご等、山菜類は自分で採取に行っております。写真左は、脊振山系、写真右は糸島の加也山で、その他、雷山山系が主な山菜採りのホームグラウンドです。場所の詳細は企業秘密とさせてください。

博多駅周辺でお食事の際はぜひ「海山」をご利用下さい。
ご来店をお待ちしております。
092-437-2777

「海山」へのアクセスはこちら＞＞

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(海山) 2011年1月 8日 11:44 | 個別ページ | コメント(0)

今週（5/18～）のおすすめ / 福岡博多天ぷら・天然活魚料理海山

天然活魚

イシダイ
左がオス、右がメス。釣り人の憧れの魚、イシダイ。縞模様のきれいな姿が有名な、白身の高級魚です。幼魚の時代は縞模様がはっきりしていますが、大きくなるとオスは縞模様が薄れていきます。メスの模様はそのまま残ります。左はオスで2.1kg、右はメスで1.35kg。旬は春から夏の初め。脂が乗り、大変美味です。お造り、洗い、塩焼き、アラの吸い物、味噌汁、またしゃぶしゃぶ鍋で食べてもおいしいです。

馬面ハギ、オコゼ、アラカブ、石鯛、マツカサウオ、本伊勢えび、【特大】サザエ、
アワビ（大・中・小）、加布里産【特大】天然はまぐり、シッタカ（ビナ）、ホラ貝、糸島産真がれい、
アコウ（キジハタ）、甲貝、にし貝

<料理方法>
活け造り、煮物、焼き物、酒蒸し、から揚げ、鍋物、天ぷらなど、
お客様のご要望に応じて料理致します。
店主おすすめの調理は、オコゼ、アコウの酒蒸し、カワハギのから揚げ、イシダイの造り・塩焼き。
魚の半身を造りにして、あとの半身を酒蒸し、から揚げ、塩焼き、煮物などにできます。

天ぷら

メゴチ（ネズミゴチ、ネズッポ）
よくマゴチと間違われますが、全く別物です。体表にぬめりと独特のにおいがあり、釣り人に嫌われる魚ですが、天ぷらに最高です。キスと並んで夏場の代表的な天ダネです。玄海灘では5月になるとゴチ網漁（1艘または2艘で引く沿岸トロール漁）が解禁になり、底物の小魚がかかります。資源保護の見地から、トロール漁法にはかなり疑問の声もありますが、この漁が始まると漁獲される魚の種類は多くなります。「海山」では資源の有効活用の観点から、この漁で漁獲される魚を様々に加工・調理して提供しています。メゴチは天ぷらの他に、当店オリジナル「メゴチの調味一夜干し」を作り、大変好評いただいております。メゴチがもう少し大きくなったら、調味一夜干しを作りますので、改めてご案内申し上げます。

・空豆の天ぷら
・キスの天ぷら・・・キスがシーズンに入りました。
・自然薯（じねんじょ）の天ぷら
・藤の花の天ぷら
・春の山菜と野菜の天ぷらセット・・・アスパラ、そら豆、イタドリ、山ウド、コシアブラなど。
・伊勢えびの天ぷら
・アワビの天ぷら
・筍の天ぷら

今週（5/11～）のおすすめ / 福岡博多天ぷら・天然活魚料理海山

天然活魚

アコウ（キジハタ）
ハタ科の仲間の高級魚です。刺身、洗い、煮付け、酒蒸しなど。白身で淡白な旨み。アラ（クエ）の代わりにアラ料理の食材としても使われることがあります。これから夏に向けてが旬です。釣り人の憧れの魚の1つです。

ヒイラギ（トンマ、ギンタ）
活魚ではありませんが、ヒイラギが獲れ始めました。小魚で、骨は硬いですが、身は大変美味です。煮付けやから揚げ、南蛮漬け。「海山」では、よくお通しの一品として提供しています。

馬面ハギ、オコゼ、アラカブ、平目（小・特大）、アコウ、石鯛、マツカサウオ、
本伊勢えび、【特大】サザエ、アワビ（大・中・小）、加布里産【特大】天然はまぐり、
シッタカ（ビナ）、ホラ貝、糸島産真がれい、ウチワエビ

<料理方法>
活け造り、煮物、焼き物、酒蒸し、から揚げ、鍋物、天ぷらなど、
お客様のご要望に応じて料理致します。
店主おすすめの調理は、オコゼ、アコウの酒蒸し、カワハギのから揚げ、平目のから揚げ。
魚の半身を造りにして、あとの半身を酒蒸し、から揚げなどにできます。

天ぷら

ご好評いただいております「山菜シリーズ」は、一巡したため、
異なったものが出る秋口まで、しばらくお休みです。
次回からのシリーズをお楽しみに

空豆の天ぷら
路地物の空豆が出始めました。茹で空豆、焼き空豆もいいですが、天ぷらにすると、大変美味です。「海山」では、8月頃まで提供しています。

・自然薯（じねんじょ）の天ぷら
・藤の花の天ぷら
・春の山菜と野菜の天ぷらセット・・・アスパラ、そら豆、イタドリ、山ウド、コシアブラなど。
・伊勢えびの天ぷら
・アワビの天ぷら
・筍の天ぷら
・キスの天ぷら・・・キスがシーズンに入りました。

今週（4/27～）のおすすめ / 福岡博多天ぷら・天然活魚料理海山

天然活魚

本伊勢えび
形はそっくりでも、ロブスターとは全く味が違います。姿造りにして、あとの味噌汁が絶品です。生きたまま２つに割り、塩焼きにしてもおいしいです。ボイル、ちょっと贅沢に天ぷらもオススメ。どう料理してもおいしい伊勢えびです。今の時期は割安です。大きさにもよりますが、1匹2700円～4100円（税別）ぐらいで楽しめます。

糸島産真がれい
よく太った糸島産の真がれいが獲れました。有名な城下がれいと同じ種類です。今の時期、味が良く、造りで食べたらヒラメに勝るとも劣りません。写真のものを造りにすると、3~4名で楽しめます。これで1匹約4000円です。
から揚げ、煮付けにもできますが、今の時期は造りが一番おいしいと思います。

馬面ハギ、オコゼ、アラカブ、平目（小・中）、アコウ、石鯛、マツカサウオ、
本伊勢えび、【特大】サザエ、アワビ（大・中・小）、加布里産【特大】天然はまぐり、赤なまこ、
シッタカ（ビナ）、ホラ貝、糸島産真がれい

今週も、オコゼがかなりお安く提供できます!!

<料理方法>
活け造り、煮物、焼き物、酒蒸し、から揚げ、鍋物、天ぷらなど、
お客様のご要望に応じて料理致します。
店主おすすめの調理は、オコゼ、アコウの酒蒸し、カワハギのから揚げ、平目のから揚げ。
魚の半身を造りにして、あとの半身を酒蒸し、から揚げなどにできます。

天ぷら

＜山菜シリーズ第8弾＞

ワラビ
山菜の中でも、よく知られているワラビは、これからがシーズンに入ります。天ぷらの他、おひたし、酢味噌和え、ワラビごはんなど。

コシアブラ
今シーズン最後のコシアブラを採ってきました。説明は先週のブログを参照してください。

＜写真左＞浜防風・・・あまり天ぷらにはしませんが、糸島の海岸で浜防風を採ってきました。刺身の妻、サラダ、酢の物、和え物、おひたしなど。
＜写真右＞花山椒・・・佃煮を作りました。ちょっとピリ辛で香りが高く、あったかいごはんに乗せて食べたらごはんが何杯でも食べられます。京都のおばんざい料理で人気があるそうです。

・自然薯（じねんじょ）の天ぷら
・藤の花の天ぷら
・柿の若葉の天ぷら
・春の山菜と野菜の天ぷらセット・・・アスパラ、そら豆、イタドリ、山ウド、コシアブラなど。
・伊勢えびの天ぷら
・アワビの天ぷら
・天然たらの芽の天ぷら
・筍の天ぷら

今週（4/20～）のおすすめ / 福岡博多天ぷら・天然活魚料理海山

天然活魚

岩牡蠣
糸島産の天然岩牡蠣が入荷しました。夏でも食べられる超大型の牡蠣です。養殖ものもかなり出回っていますが、「海山」では糸島産の天然ものを使います。殻を開けるのが大変ですが、生でレモンをかけて食べるのが一番おいしいと思います。これから秋の終わり頃まであります。

本カワハギ、馬面ハギ、オコゼ、アラカブ、平目（小・中）、アコウ、石鯛、マツカサウオ、
本伊勢えび、【特大】サザエ、アワビ（大・中・小）、加布里産【特大】天然はまぐり、赤なまこ、
シッタカ（ビナ）、ホラ貝、岩牡蠣

今週は、オコゼがかなりお安く提供できます!!

<料理方法>
活け造り、煮物、焼き物、酒蒸し、から揚げ、鍋物、天ぷらなど、
お客様のご要望に応じて料理致します。
店主おすすめの調理は、オコゼ、アコウの酒蒸し、カワハギのから揚げ、平目のから揚げ。
魚の半身を造りにして、あとの半身を酒蒸し、から揚げなどにできます。

天ぷら

＜山菜シリーズ第7弾＞

コシアブラ
たらの芽に勝るとも劣らないコシアブラが採れました。苦味はほとんどなく、お浸し、天ぷらにしたら、店主個人的にはたらの芽よりおいしいと思います。成長が早く、新芽のときでないと食べれませんので、この機会にぜひご賞味下さい。

モミジガサ
東北では味が良いということで大変珍重される山菜です。九州では探すのに大変苦労します・・・。脊振山系のかなり高いところで採ってきました。とても疲れました・・・。お浸しにして食べるのがおいしいです。

・自然薯（じねんじょ）の天ぷら
・藤の花の天ぷら
・柿の若葉の天ぷら
・春の山菜と野菜の天ぷらセット・・・アスパラ、そら豆、イタドリ、山ウドなど。
・はまぐりの天ぷら
・アワビの天ぷら
・天然たらの芽の天ぷら
・筍の天ぷら

今週（4/13～）のおすすめ / 福岡博多天ぷら・天然活魚料理海山

天然活魚

カメノテ
磯の珍味、カメノテが獲れ出しました。塩茹でにして外側の殻を破り、中身を食べると、磯の香りとともに、おいしさが口に広がります。奇妙な形ですが、フジツボの仲間で、エビやカニと同じ甲殻類です。「海山」では、大変人気のある一品です。

本カワハギ、馬面ハギ、オコゼ、アラカブ、平目（小・中）、アコウ、石鯛、マツカサウオ、真鯛、
本伊勢えび、【特大】サザエ、アワビ（大・中・小）、加布里産【特大】天然はまぐり、赤なまこ、
シッタカ（ビナ）、ホラ貝、岩牡蠣、ウチワエビ

<料理方法>
活け造り、煮物、焼き物、酒蒸し、から揚げ、鍋物、天ぷらなど、
お客様のご要望に応じて料理致します。
店主おすすめの調理は、オコゼ、アコウの酒蒸し、カワハギのから揚げ、平目のから揚げ。
魚の半身を造りにして、あとの半身を酒蒸し、から揚げなどにできます。

天ぷら

＜山菜シリーズ第6弾＞

藤の花
花が咲く前のつぼみの状態の藤の花は、藪椿の花と同様に花の天ぷらの代表的なものです。採取できる時期が短いため、でひこの機会にご賞味ください。

柿の若葉
柿の若葉の天ぷらもなかなかオツなものです。これも若葉のやわらかいうちじゃないと天ぷらになりません。ほんの一時期の季節の味をお楽しみください。渋柿でも甘柿でも、葉の味は変わらないみたいです

・ウチワエビの天ぷら
・はまぐりの天ぷら
・アワビの天ぷら
・天然たらの芽の天ぷら
・筍の天ぷら
・真珠貝の貝柱と玉ねぎのかき揚げ
・春の山菜と野菜の天ぷらセット・・・アスパラ、そら豆、三つ葉、ノビル、イタドリ、山ウドなど。

今週（4/6～）のおすすめ / 福岡博多天ぷら・天然活魚料理海山

天然活魚

アイナメ
糸島半島沖で獲れた1kgの大型アイナメ。造り、洗い、煮付け、から揚げ、味噌汁など。数が少ないため、早い者勝ちです。

ホラ貝
滅多にとれない貝です。山伏の持つホラ貝です。食べ方は、刺身、焼き物、炒め物など。活けものは、アワビに負けない味です。

ウチワエビ大量入荷!!!
アイナメ
ホラ貝
岩牡蠣

カワハギ、オコゼ、アラカブ、平目（小・中）、本伊勢えび、【特大】サザエ、アワビ（大・中・小）、
加布里産【特大】天然はまぐり、赤なまこ、甲貝、シッタカ（ビナ）、アコウ、石鯛

<料理方法>
活け造り、煮物、焼き物、酒蒸し、から揚げ、鍋物、天ぷらなど、
お客様のご要望に応じて料理致します。
店主おすすめの調理は、オコゼ、アコウの酒蒸し、カワハギのから揚げ、平目のから揚げ。
魚の半身を造りにして、あとの半身を酒蒸し、から揚げなどにできます。

天ぷら

＜山菜シリーズ第5弾＞

山ウド
超一級品の山菜です。若葉の天ぷらは、店主個人的には山菜の中で一番おいしいと思います。酢味噌和え、サラダ、清々しい芳香と独特の歯ごたえがあります。薬効は、強壮、神経痛、めまい、リウマチ、精神安定、解熱など。
生薬名：和独活（わどつかつ）

【写真左】イタドリ
【写真右】三つ葉

・ウチワエビの天ぷら
・天然たらの芽の天ぷら
・筍の天ぷら
・真珠貝の貝柱と玉ねぎのかき揚げ
・春の山菜と野菜の天ぷらセット・・・ふきのとう、アスパラ、そら豆、三つ葉、ノビル、イタドリ、山ウドなど。

今週（3/30～）のおすすめ / 福岡博多天ぷら・天然活魚料理海山

天然活魚

3月29日、山菜取りに山を駆け回りました。そのときのきれいな桜がこの写真です。博多は桜が満開です。忙しくて、花見に行かれない方のために、花見代わりに一見ください＾＾

カワハギ、オコゼ、アラカブ、平目（小・中）、本伊勢えび、【特大】サザエ、アワビ（大・中・小）、
加布里産【特大】天然はまぐり、加布里産ひろちゃん牡蠣、赤なまこ、
甲貝、シッタカ（ビナ）、アコウ、石鯛

<料理方法>
活け造り、煮物、焼き物、酒蒸し、から揚げ、鍋物、天ぷらなど、
お客様のご要望に応じて料理致します。
店主おすすめの調理は、オコゼ、アコウの酒蒸し、カワハギのから揚げ、平目のから揚げ。
魚の半身を造りにして、あとの半身を酒蒸し、から揚げなどにできます。

天ぷら

＜山菜シリーズ第4弾＞

ノビル
古事記にも記載がある、山野草。
おひたしや和え物、天ぷら、味噌を付けて生食、辛味があります。
薬効は、強壮、咳止め、肩こりなど。
3月29日にたくさん採ってきました。

3月29日の収穫物
左から、ノビル、たらの芽、三つ葉、イタドリ。

・天然たらの芽の天ぷら
・筍の天ぷら
・椿（つばき）の花の天ぷら
・真珠貝の貝柱と玉ねぎのかき揚げ
・春の山菜と野菜の天ぷらセット・・・ふきのとう、アスパラ、そら豆、三つ葉、ノビル、イタドリなど。

今週（3/23～）のおすすめ / 福岡博多天ぷら・天然活魚料理海山

天然活魚

石鯛

石鯛のシーズンがやって参りました。この時期の石鯛は、よく太り、また脂もたっぷりのっています。写真の石鯛は、オスでこれでも1.4kgあります。料理方法は、造り、塩焼き、しゃぶしゃぶ、アラはアラ炊き、味噌汁など。1匹でいろいろな食べ方ができます。4～6人のグループでどうぞ。

オコゼ

色とりどりの岩オコゼ（赤オコゼ）が大量入荷しました。オコゼのうまさを値段が安い今のうちに味わってください。

カワハギ、オコゼ、アラカブ、平目、本伊勢えび、【特大】サザエ、アワビ（大・中・小）、
加布里産【特大】天然はまぐり、加布里産ひろちゃん牡蠣、赤なまこ、タイラギ貝、
甲貝、シッタカ（ビナ）、アコウ、石鯛、マツカサ魚

<料理方法>
活け造り、煮物、焼き物、酒蒸し、から揚げ、鍋物、天ぷらなど、
お客様のご要望に応じて料理致します。
店主おすすめの調理は、オコゼ、アコウの酒蒸し、カワハギのから揚げ、平目のから揚げ。
魚の半身を造りにして、あとの半身を酒蒸し、から揚げなどにできます。

天ぷら

＜山菜シリーズ第3弾＞

葉わさび（写真左）・・・脊振山系で採取した葉わさび。おひたし、和え物、一夜漬け、天ぷら。

イタドリの新芽（写真右）・・・天ぷら、即席漬物、サラダ、油炒め、ごま和え、酢味噌和え、酢の物などで食べます。軽いぬめりとシャキシャキした歯ざわりが美味です。
漢方生薬名：虎杖根（こじょうこん）・・・便秘、むくみ、健胃、じんましんなどの薬効あり

・天然たらの芽の天ぷら
・筍の天ぷら
・椿（つばき）の花の天ぷら
・真珠貝の貝柱と玉ねぎのかき揚げ
・春の山菜と野菜の天ぷらセット・・・ふきのとう、アスパラ、そら豆、菜の花など。

今週（3/16～）のおすすめ / 福岡博多天ぷら・天然活魚料理海山

天然活魚

マツカサ魚

ダイビングをされる方に人気の魚ですが、生簀に泳がせているお店はほとんどありません。平戸の漁師さんからもらってきました。発行器を持つ、金色のきれいな魚です。焼き魚、干物、味噌汁など。ぜひこの機会にご賞味下さい。

カワハギ、オコゼ、アラカブ、平目、ウチワエビ、本伊勢えび、【特大】サザエ、
アワビ（大・中・小）、加布里産【特大】天然はまぐり、加布里産ひろちゃん牡蠣、
赤なまこ、タイラギ貝、甲貝、シッタカ（ビナ）、アイナメ、アコウ、石鯛、
糸島カレイ（城下カレイと同種です）、マツカサ魚

<料理方法>
活け造り、煮物、焼き物、酒蒸し、から揚げ、鍋物、天ぷらなど、
お客様のご要望に応じて料理致します。
店主おすすめの調理は、オコゼ、アコウの酒蒸し、カワハギのから揚げ、平目のから揚げ。
魚の半身を造りにして、あとの半身を酒蒸し、から揚げなどにできます。

天ぷら

天然たらの芽・・・山菜の王者、「たらの芽」のシーズンです。採取するのに競争相手の多い山菜です＾＾桜の花が咲く頃、シーズンが始まります。写真のものは3月15日福岡近郊で採ってきたものです。天ぷらの他に、おひたし、煮びたし、和え物、ホイル焼き、煮付けの合わせものなど。

・筍の天ぷら
・椿（つばき）の花の天ぷら
・真珠貝の貝柱と玉ねぎのかき揚げ
・春の山菜と野菜の天ぷらセット・・・ふきのとう、アスパラ、そら豆、菜の花など。
・ウチワエビの天ぷら・・・頭とアラは塩焼き、味噌汁に。

福岡・博多でグルメを楽しむこだわりの魚料理、天ぷら。季節に応じた地物の天然活魚や山菜、野菜の滋味を味わえます。

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