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天ぷら・天然活魚料理　海山

〒812-0011
福岡市博多区博多駅前3丁目19-14
ビーエスビル博多1階 <地図>
[電話] 092-437-2777
[営業時間] 17：00～24：00
[定休日] 日・祝(ご予約で営業可)



海山の醤油は糸島市加布里のカノオ醤油を使用しています。
有限会社カノオ醤油味噌醸造元



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天ぷら・天然活魚料理　海山のお知らせブログ トピックの最近のブログ記事

博多駅　魚料理　海山／イタドリの新芽

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イタドリの新芽も顔を出しました。天ぷらにすると少しぬめりがある酸味の独特の味がします。天ぷらの他は、ボイルして水にさらし、サラダ、酢味噌やごまあえ、油炒め、また生のまま塩をふって食べてもなかなかの美味です。漢方薬で虎杖根（こじょうさん）というのはイタドリ（痛取りの意味）のことで、火傷や健胃、すり傷などに薬効があると言われています。


(海山) 2012年4月16日 00:10 | | コメント(0)

博多駅　魚料理　海山／タンポポ

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ポピュラーなタンポポ。若葉と花を採り、茹でてから十分水にさらして苦みを抜いてからおひたし、和えもの、酢の物、みそ汁の具などにして春の味を楽しめます。
天ぷらは生のままで。また若葉はチシャの代わりに焼肉を包んで食べてもおいしいです。
一度お試しください。

(海山) 2012年4月13日 09:08 | | コメント(0)

博多駅　魚料理　海山／アコウ（キジハタ）とオコゼ

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冬場には少なくなっているアコウです。初夏から秋にかけての方が数は上がります。海山ではできるだけ常備するよう努力していますが、ない場合もありますので、ご所望の方は電話にてご確認下さい。
刺身、煮付け、酒蒸しなどで大変おいしい魚です。オコゼもこれからの魚ですが、当店ではほぼ常備しています。活造り、酒蒸し、唐揚げ、煮付け、また、みそ汁が絶品です。

(海山) 2012年4月11日 09:01 | | コメント(0)

博多駅　魚料理　海山／ウチワエビ

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古代からの生き物・ウチワエビが採れ出しました。２０～３０年位前は、四国の太平洋側でも漁獲があったようですが、近年はほとんど採れないようです。九州地方でも年々漁獲高が少なくなっており、特に大型のものほど少なくなって価格も上昇しています。塩焼き、みそ汁、造り、また天ぷらにすると伊勢えびにも劣らない味です。ご所望の方は事前にご予約ください。

(海山) 2012年4月 9日 23:55 | | コメント(0)

博多駅　魚料理　海山／タラの芽

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今冬は寒さが厳しかったせいか、タラの芽の発芽が例年より10日程遅れています。写真のものは3月29日に撮ったものです。福岡地方ではタラの芽の採取時期はサクラの開花時期とほぼ同時です。サラクの花をナビゲーターにして採取に行かれるといいでしょう。
海山では天ぷら、おひたし等で提供しています。GWの終わり頃までは天然ものを用意致しております。


(海山) 2012年4月 6日 23:50 | | コメント(0)

博多駅　魚料理　海山／ふきのとうのつくだ煮

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今回はふきのとうのつくだ煮を紹介致します。ふきのとうはきれいに水洗いして均等に揃え、（１）生のままか、（２）ふきのとうみそを作る際の要領でボイルし水にさらしてアク抜きをする。この2通りのどちらでもかまいません。（１）の生のままの方はフキノトウの味が強く残り、お茶漬けなどに向き、（２）の場合はお酒のつまみに向くような気がします。
写真左のように用意したふきのとうをひたひたになる程度の醤油を注ぎ弱火でじっくり煮込みます。お好みで少量の砂糖やミリンを加えてもかまいません。醤油の量が多すぎると塩辛くなりすぎますのでご注意を。醤油が鍋の底に多少残る程度に煮詰めたら出来上がりです。
写真右の完成したふきのとうのつくだ煮。手軽にできる保存食ですので一度お試しください。


(海山) 2012年4月 4日 09:41 | | コメント(0)

博多駅　魚料理　海山／フキノトウミソ（フキミソ）の作り方

福岡地方では平地（里山）でのフキノトウは3月中旬すぎに終わり、後は高地に移ります。海の幸、山の幸から店名をいただいた海山では毎年、フキノトウミソを作り、おにぎりに入れたり、フキノトウミソのモロキュウを提供してご好評をいただいております。
今回はフキノトウミソの作り方を紹介します。


DSCF0799.JPGまず合わせミソを作ります。白みそ100gに対し、砂糖10～15g（大さじ１～１．５）、ミリン16.5g（大さじ１）の割合で混ぜ、弱火で元のミソの固さになるまで練ります。









DSCF0786.JPGフキノトウの大きさに合わせ包丁を入れ大きさを合わせます。











DSCF0800.JPG沸騰したお湯に入れしなっとなる程度に茹でて（わりと短時間です）、冷水にさらしてアクを抜きます。このアクの抜き方が1つのポイントとなります。水にさらす時間が短いとアクが残り苦くなり、あまりさらしすぎると、フキノトウの味と香りが抜けてしまいます。海山では３～５分くらいにしています。







DSCF0801.JPG水気を切り、フードプロセッサーにかけ、ミジンに刻みます。フードプロセッサーがない場合は、包丁でミジン切りにします。










DSCF0802.JPG写真１の合わせミソに刻んだフキノトウを混ぜて均一になるように練り合わせます。この際に水気が多くてミソがゆるい場合、再度弱火にかけて適当な固さになるまで水分を飛ばします。
ミソとフキノトウの割合はご自分の好みですが、海山ではミソ100gに対しフキノトウ50gにしています。この割合はフキノトウがかなり多い割合ですが、その分、フキノトウの味と香りが高くなっています。





DSCF0803.JPG完成です。容器に入れるか、またはラップに包んで冷蔵庫で保管しておくと、6か月ぐらいは日持ちします。


(海山) 2012年4月 2日 23:08 | | コメント(0)

博多駅　魚料理　海山／ヒレ酒用ヒレ3種

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ヒレ酒といえば、フグのヒレ酒と思いがちですが、海山ではトラフグのヒレ以外に、アラ（クエ）、アコウ（キジハタ）のヒレ計3種を提供しています。アラは猛々しい味で、アコウは淡白で上品なヒレ酒となります。ヒレ酒は基本的に無毒などんな魚のヒレでも作れます。
（注）皮に毒性のあるクサフグ、ヒガンフグ、マフグ、ハコフグ等は使用できませんので、フグ類はトラフグだけにしてください。

真鯛でも、サバ、ブリ等でもヒレを乾燥させて軽く炙り、熱燗に入れれば出来上がり。
ただし、青魚類は多少青臭くあまりおいしくないようです。

(海山) 2012年3月23日 12:26 | | コメント(0)

博多駅　魚料理　海山／ノビルとアサツキ

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山菜シリーズの第2弾ノビルとアサツキ。フキノトウに次いでノビルとアサツキが出てきます。写真左の左側に写っているのがノビル。右側に写っているのがアサツキです。写真右はノビルが自生しているもの。九州地方ではアサツキは少ないようです。両方とも若芽と鱗茎を採り軽く茹でてからおひたし、和えもの、酢の物、炒め物などにします。また、生のまま酢みそをつけて生食したり、天ぷらにします。アサツキは野生のネギ。生のまま刻んで薬味にしたりします。ノビルは古事記にも記載のあるもので、強壮、せき止め、虫さされ、腫物などに薬効があるとされています。写真はいずれも糸島市の里山のものです。

(海山) 2012年3月22日 12:03 | | コメント(0)

博多駅　魚料理　海山／ムラソイ（カサゴ目フサカサゴ科メバル亜科）

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当地では漁獲高が少ない、ソイが糸島沖で獲れました。
ソイの仲間（クロソイ、ゴマソイ、シマソイ、ムラソイ、ヨロイメバル等）は、美味な魚として東日本方面では人気のある魚です。春は産卵のため（卵胎生です）には浅場に移動してくるので、日本海海域の端にある玄海沖でも殊に獲れます。刺身、塩焼き、煮付け、鍋、みそ汁等に調理します。死ぬと磯臭みが出るので、活魚専門店の海山ならではのソイの活魚料理をぜひご賞味下さい。

(海山) 2012年3月21日 11:59 | | コメント(0)

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